Publié : 9 octobre 2012
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Atelier du goût

Fiche expérience


Les ateliers du goût

L’éducation au goût est une préoccupation récente. Mais ce n’est pas un phénomène de mode. Elle procède à la fois de la culture et de l’économie.
Manger de manière uniforme, c’est "intervenir" de manière inadaptée sur sa santé mais aussi sur la production alimentaire qui s’oriente vers une standardisation des produits donc des goûts. C’est contribuer à laisser disparaître tout un pan de la culture régionale et nationale.
On sait que c’est au travers d’activités vécues collectivement qu’on va oser et choisir de goûter un aliment nouveau, qu’on va découvrir l’intérêt et le plaisir de manger.
Goûter, c’est tout d’abord reconnaître 4 saveurs de base : le salé, le sucré, l’amer et l’acide tout en sachant que le goût est une sensation beaucoup plus complexe.
La langue est l’organe qui permet d’apprécier les saveurs. Environ 3000 papilles gustatives la recouvrent. Elles n’ont pas toutes la même sensibilité, c’est pourquoi on peut distinguer des zones plus sensibles à l’une des saveurs de base. Le comportement de la salive intervient dans la sensation de goût : une salive abondante et fluide révèle l’acidité, une salive épaisse et visqueuse montre le sucre, la sensation amère donne une bouche sèche et rugueuse.

L’un des buts d’un atelier du goût, hormis le fait d’expérimenter ses sens et ses sensations, sera de développer son vocabulaire du goût et des sensations buccales :

- acide : le citron

- aigre : le vinaigre

- fade : la farine (sans sucre, ni sel)

- brûlant : le piment, les épices

- moelleux : la brioche (consistance molle ou élastique)

- onctueux : la crème fraîche

- pétillant : la limonade, l’eau gazeuse

- piquant : la moutarde, les radis, le poivre (ce n’est pas brûlant)

- fruité : (qui rappelle le goût d’un fruit)

- gluant : le blanc d’œuf (collant)

- granuleux : les macarons, la pâte sablée

- lisse : la peau des pommes

- rugueux : la croûte du pain

- visqueux : le miel, le sirop (qui coule lentement)

- astringent : l’artichaud cru (qui dessèche la langue)

- salé : la poitrine de porc

- amer : les endives, la confiture d’orange, le cacao pur

On voit déjà là une première difficulté puisque lorsqu’on aborde le goût, on évoque l’aspect (coloré, brillant, granuleux, mousseux, huileux, juteux…), l’odeur (brûlé, boisé, moisi, amande, mentholé, fruits…), la texture (sirupeux, gélatineux, fibreux, velouté, crémeux, farineux, moelleux, caoutchouteux, charnu, grumeleux, spongieux, liquide…), la flaveur (les sensations olfacto - gustatives) et le plaisir (écoeurant, savoureux, excellent, exquis, fameux, succulent, appétissant) .

D’autre part , un atelier du goût devra obligatoirement s’intégrer dans un projet plus global d’éducation nutritionnelle et d’éducation à la santé.

Huit ateliers ont été proposés. Six d’entre eux cherchent à isoler le sens du goût en proposant à l’oeil une uniformité plus ou moins "trompeuse".

- Reconnaître les goûts dans l’eau :

 - le salé : 5 g de sel dans un litre d’eau
 - le sucré : 10 morceaux de sucre dans un litre d’eau
 - l’astringent : 1 g de tanin dans un litre d’eau. Ce produit coûte environ 1 € le g et est vendu en pharmacie.
 - l’acide : 1 g d’acide tartrique dans un litre d’eau. (1 € le g en pharmacie)
 - l’amer : 10 g de sulfate de quinine (également dans une pharmacie qui réalise des préparations)

- Découvrir les goûts d’eaux minérales différentes :

- Affiner ses sensations :

 - le sucré : classer 3 verres d’eau, l’un peu sucré, le deuxième moyennement sucré, le troisième très sucré.
 - l’acide : mêmes propositions (avec du citron plus facile à doser que l’acide tartrique)
 - le salé : mêmes propositions

- Tromper ses sens :

 - Après avoir "refroidi" sa langue avec un glaçon, on goûte des aliments connus et on s’aperçoit que le sens du goût est trompé, la sensation disparaissant presque.
 - Après avoir "séché" sa langue avec un papier absorbant, on goûte des aliments connus.
 - Des yaourts ont été colorés avec des colorants alimentaires. On obtient de la banane rouge ou du citron marron... On peut aussi proposer des yaourts de couleurs différentes mais avec un goût identique.

Rappel : Il est nécessaire de prévenir par écrit les parents qu’un atelier du goût a lieu dans la classe pour éviter les éventuels problèmes d’allergies alimentaires.

Gilles Cappe, Maître-ressources Sciences Région Havraise

 Mars 2004